Hijos del maíz y la tortilla

La gastronomía mexicana es tan extensa como el mismo territorio, nutrida ya sea por los mares o por los verdes huertos donde se cultivan frescos vegetales, nuestra mesa es siempre un motivo de felicidad, en una sola comida puedes encontrar chile, nopal y carne, pocas veces puede faltar un ingrediente, pero, algo que no fallar jamás es la tortilla. Y si, podríamos entrar de tajo a hablar de este riquísimo alimento, pero antes, hablemos del maíz.

Ya sea por su aporte cultural, social o cuestiones económicas, este elemento ha sido desde tiempos prehispánicos fundamental. Basta revisar las estadísticas de las diferentes instituciones gubernamentales que año con año miden el impacto de este grano. Por ejemplo, en el período abarcado del 2000 al 2013 el consumo anual de maíz en nuestro país era de 28 millones de toneladas, esto de acuerdo con cifras del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria; de esta cifra 11.5 millones de toneladas llegaban a un consumidor final en distintas presentaciones, por ejemplo, la tortilla.

Los números han cambiado estos años, en el 2020 la oferta de demanda de maíz se previó en 27 millones 492 mil toneladas, esto quiere decir que el mercado se mantiene activo y estable. Pero si dejamos atrás los números y nos centramos en la historia del maíz, encontraremos grandes relatos de nuestros ancestros, tan nutridos como el actor principal, estos relatos revelan porque amamos tanto este grano.

Cuenta la historia que en la antigüedad los humanos se alimentaban sólo de raíces y animales que lograban cazar, sin embargo, esto no les era suficiente, ellos querían algo más, un sabor que les hiciera completamente feliz. Entre los habitantes se contaba un fuerte rumor, el cual advertía que pasando las grandes montañas se encontraba un alimento dorado y rico, pocos eran los valientes que se animaban a comprobar esto ya que en su intento fallaban, debido a las dificultades que el camino les presentaba. Cansados de no conseguir lo que anhelaban rogaron a los dioses por ayuda, pero, ni los mismos dioses con todas sus fuerzas pudieron entrar entre las montañas.

Perdidos en su desesperación y a punto de rendirse se les presentó Quetzalcóatl que viendo el sufrimiento del pueblo decidió ayudarlos, sin embargo, no fue con fuerza como quería entrar en el camino, usó la inteligencia. Pensando vio pasar a una pequeña hormiga cargar un grano de este alimento anhelado y le suplico al animal que lo guiara hasta el maíz, este accedió, pero, había un inconveniente, Quetzalcóatl era muy grande para atravesar por los senderos, así que se transformó en una hormiga, enfrentándose a un cruel camino ¿Por qué lo hizo? Por el amor que le tenía a su pueblo. Ya en el lugar tomó con su mandíbula un grano de maíz y lo llevó de regreso a los pueblos, quienes felices lo recibieron con amor y cuidado, el dios Quetzalcóatl cumplió su promesa y los humanos sembraron y vivieron del maíz para siempre.

Una increíble historia ¿Verdad? Ahora sí pasemos a la tortilla.

Para poder iniciar tienes que saber que hay dos maneras de hacer tortillas, la primera es por nixtamalización y por harina de maíz, este proceso se considera artesanal, ya que se mezcla el grano del maíz con cal para remover el hollejo, finalmente se muele y surge la masa; el segundo proceso es con maquinaria industrial el cual hará un trabajo similar.
Te preguntarás ¿Cuál es la diferencia? Los recursos por ahorrar, el uso de máquinas de este tipo nos permite ahorrar energía y agua, cuidando nuestro medio ambiente. ¿Sabías que? En la nixtamalización tradicional se pierden entre dos mil y hasta tres mil litros de agua en sólo lavar una tonelada de grano de maíz, esto representa un duro golpe al planeta.

En nuestra mesa es fácil agarrar una o dos tortillas, pero existen personas que sobrepasan estos límites recomendados, entonces la pregunta puntual es ¿Cuánto consumimos? Las estadísticas sugieren que el mexicano consume hasta 90 kilos de tortilla anualmente y que el 93% de la población ayuda a estas estadísticas, ya que en la mayoría de las mesas de nuestro país está presente este manjar.
Su aporte nutricional es bueno, una tortilla contiene vitaminas B1,2, ácido fólico, hierro, zinc, calcio, magnesio, potasio, fósforo, fibras, además son bajas en grasas saturadas.

Ahora que sabemos tanto de la tortilla y de su historia, podemos disfrutarla y sentirnos orgullosos, pues este elemento de la gastronomía mexicana nos distingue y nos vuelve locos, es por esto y más que somos hijos del maíz.